Почему некоторые слова в меню выделены курсивом?

Курсив обозначает используемые в эстонском языке иностранные слова в оригинальном написании, например: buffet, crème brûlée, cappuccino. Сохраняющие оригинальную орфографию слова склоняются с использованием апострофа, причем падежное окончание не выделяется курсивом, например: latte macchiato’t, teriyaki’ga, brownie’sid. Если заимствование является частью составного слова, оно отделяется дефисом, например: cappuccino-kook, tomati-mozzarella-salat, wasabi-kaste.

Почему я не могу использовать слово passion?

Потому что на английском языке это означает что-то другое (https://sonaveeb.ee/search/unif/dlall/dsall/passion/1), а не тот термин, который вы хотите видеть в меню (passion fruit, фрукт маракуйя).